Mes premiers macarons parisiens, toute seule comme une grande !

Bonjour les amis !

 

J’ai eu la chance de participer il y a quelques mois à un stage proposé par une amatrice amoureuse des macarons et qui a testé sa recette des mois durant avant de la proposer.

 

J’ai décidé de me lancer seule, vraiment seule cette fois ci ! Il paraît que les macarons ça se mérite. Non pas dans la difficulté, mais plutôt dans la préparation…Il faut avoir la zen attitude et ne pas se lancer au hasard si on veut faire de vrais macarons ! Bien sûr certains diront qu’on peut faire plus simple, mais vous verrez que finalement ce n’est pas si compliqué, il faut juste être calme et concentré.

 

Voici mes Macarons Parisiens à la meringue italienne, dit Macarons Gerbet.

 

Je vous donne les étapes, les ustensiles et mes astuces, mais n’hésitez pas à me solliciter !

 

Pour ceux qui veulent un support, vous pouvez acheter le livre "Les Secrets du pâtissier - Le Macaron" qui est un excellent résumé des ustensiles, astuces et recettes diverses et variées.

 

Pour le fourrage, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination : Crème au beurre ou ganache sont les plus connues. Mais vous pouvez faire des gelées, utiliser de la confiture, du lemon curd….Pour information les macarons garnis se congèlent très très bien ! Pratique non ?

 

Les ustensiles nécessaires :

 

- Une plaque à pâtisserie et, si possible bien sûr, une plaque perforée (qui permet une excellente répartition de la chaleur et de cuire uniformément). Ou alors 2 plaques à pâtisserie identiques.

- Un mixer

- Un fouet électrique ou un robot comme mon amoureux le kitchenaid

- Une balance précise

- Une grande poche à douille (avec une douille de 8 à 10 mm)

- Une maryse en silicone

- Un thermomètre (de préférence électronique pour plus de précision)

- Du papier sulfurisé

 

Les ingrédients pour environ 30/35 macarons moyens (3,5 cm)

 

Le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau

 

Le « tant pour tant » : 150g de poudre d’amande, 150g de sucre glace (même poids, d’où le nom !)…

 

L’appareil à macarons : 2 fois 50g de blancs d’œufs (50g pour la meringue italienne, 50g pour la « pâte d’amande »), 15g de sucre semoule, quelques gouttes de jus de citron, 1 pincée de sel et (facultatif, je n’en ai personnellement pas !) 1g de poudre de blanc d’œufs.

 

Les astuces :

 

- La plaque à trou : Utile pour une bonne répartition de la chaleur et pour faciliter la formation de la fameuse collerette.

- Le four : De préférence à chaleur tournante, sinon mettre une cuillère en bois pour entrouvrir votre four (c'est ce que je fais, et c'est très bien).

- Les ustensiles : Eviter d’utiliser des ustensiles en bois, ils peuvent garder le gras ou les odeurs. Préférer le silicone pour la maryse.

- Les blancs d’œufs : Ils se congèlent très bien, je vous conseille de prévoir des œufs surtout pas frais, il faut qu'ils soient dans votre frigo depuis quelques temps ! Surprenant non?

- Le sucre glace : Utiliser un sucre glace avec juste un peu d’amidon, exemple la marque Daddy, qui est parfaite.

- Le temps qu’il fait : Les macarons craignent l’humidité et le froid, il vaut donc mieux les faire par temps sec et chaud.

- La poudre de blanc d’œufs : se trouve dans des boutiques type Gdetou ou sur Internet. Sert à lier les blancs mais n’est pas obligatoire.

- La poudre d’amande : il faut de préférence la torréfier pour la dessécher et développer ses arômes.

- Cette recette ne nécessite pas de faire « croûter » les coques, ce qui permet de gagner du temps.

- Pour plus de précision pour la formation des coques vous pouvez utiliser les gabarits présents ici

 

Les étapes :

 

Quelques jours avant : séparer les blancs des jaunes d’œufs, garder les blancs dans une boîte fermée (non grasse) au frais.

Torréfier la poudre d’amande 10-12 minutes à 150°C. Réserver dans une boîte étanche.

 

 

La veille : sortir les blancs d’œufs du frigo, les laisser sur votre plan de travail.

 

Le jour même :

Peser tous les ingrédients.

Si vous utilisez la poudre de blancs d’œufs, la mélanger à 15g de sucre en poudre.

Mixer les 150g de sucre glace avec les 150g de poudre d’amande sans trop chauffer. Si besoin passer le mélange au tamis. Et voici votre « tant pour tant » !

C’est là que vous pouvez par exemple ajouter 20g de cacao amer en poudre pour des macarons au chocolat.

 

Monter progressivement 50g de blancs d’œufs avec une pincée de sel, et la goutte de citron (au kitchenaid, vitesse 4).

 Quand ils commencent à mousser, ajouter les 15g de sucre en poudre en 3 fois, en augmentant un peu la vitesse, afin d’avoir au final la consistance du « bec d’oiseau ».

 Diminuer la vitesse.

 

Pendant ce temps :

Réaliser un sirop en chauffant 150g de sucre semoule avec 50g d’eau à 110°. Attention c’est une étape assez rapide, le sirop peut se faire un peu avant et reposer si on n’est pas sûr de soi.

Verser le sirop obtenu sur les blancs, en filet, le long de la paroi du bol. 

 

Passer à vitesse moyenne puis laisser refroidir complètement tout en laissant tourner votre batteur. On obtient ainsi une belle meringue italienne !

 

Mettre votre four à chauffer à 145°/155° en posant sur la grille votre plaque à pâtisserie normale.

 

Pendant le refroidissement de la meringue, mélanger à la maryse les 50g de blancs d’œufs et le « tant pour tant ». Si vous ajoutez du colorant c’est maintenant qu’il faut le mettre ! Il faut bien mélanger, vous obtiendrez ainsi une « pâte d’amande ».

 

Ajouter la meringue italienne à cette pâte, en « macaronnant ». Effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant tourner en même temps votre bol jusqu’à ce que l’appareil fasse un ruban. Il faut en fait faire des ronds, la pâte doit faire un bruit, comme un claquement. Elle doit finir par devenir lisse et brillante. Vous verrez la pâte se transformer au fur et à mesure.

 

Remplir une poche à douille avec la douille de 8 ou 10 mm, et dresser les macarons en quinconce sur la plaque à trous, recouverte de papier sulfurisé.

 

C'est à ce moment que vous pouvez utiliser vos gabarits, en les déposant sur votre plaque, sous le papier sulfurisé. (pour "coller" votre papier sulfu déposer un peu de pate sur la plaque pour qu'il adhère).

 

Astuce pour poser les macarons : Bien approcher la douille de la plaque et compter 3 secondes puis relever la douille. Le geste doit être précis et sec. Il faudra bien être perpendiculaire à la plaque.

 

Enfourner 14mn à 150°, sur la plaque chaude.

 

A la fin de la cuisson poser la feuille sur un plan de travail froid, laisser refroidir les coques puis les retourner (et les admirer par la même occasion !!)

 

Coques à la sortie du four. Vous voyez la fameuse collerette ?

Coques retournées

 

Les petits ratés à rattraper la prochaine fois :

- Baisser le four d'une fournée à l'autre sinon les coques craquent. Et investir dans une 2ème plaque perforée pour qu'elle ait le temps de refroidir entre 2 fournées.

- Mixer plus la poudre d'amande et la tamiser plus finement. Regardez le petit aspect fripé sur les coques, c'est dû au manque de finesse du "tant pour tant".

 

Et après tout ce temps passé en cuisine, faites vous plaisir, garnissez vos macarons (pour cette fois j'avais une crème au beurre parfumée au café au congel qui n'attendait que ça!)

 

 

 

 

 

 

Bonne semaine gourmande les amis !